В Сергиевом Посаде состоялся Сырный форум «Сыр и Мир». 3 и 4 июня сыроделы, любители сыра и все, кто близок этой индустрии, собрались на Советской площади.
Зрители имели возможность попробовать десятки видов сыров, выслушать мини-лекции об особенностях производства того или иного сыра и, конечно, познакомиться с сыроделами.
«Наша команда разнообразная. Часть – технологи, часть – программисты. У всех было желание сделать что-то для души. Пришли к тому, что хочется заниматься сырами. Желание совпало с санкциями. Мы потихоньку расширились до довольно большой сыроварни. Наши сыры можно найти на прилавках «Перекрёстков», – Владимир Блохин, сыродел.
«Мы делаем живой сырой французский сыр по старинному рецепту. Сыр делает Владимир Юрьевич Борев, член Гильдии сыроделов Франции. У него есть Грамота шевалье. Он делает действительно французский сыр. Прошла слепая дегустация, и французы это подтвердили», – Руслан Юсупов, сыродел.
«Мы производим сыры с благородной плесенью – белой, розовой, голубой. Рецептуры итальянские, французские, чешские. Мы приехали из Чехии, производим сыры в Пушкинском районе», – Вениамин Эрбен, сыродел.
Через пару часов после начала форума на прилавке чеха Вениамина Эрбена почти ничего не осталось. Покупатель оценил продукт сыродела и буквально смёл продукт с прилавка.
«Надо придерживаться двух вещей. Соблюдать технологию, а также, если человек сам горит, он может зажечь других», – Вениамин Эрбен, сыродел.
То, что в сыроделие приходят люди увлечённые, – факт, ведь о своём сыре они могут говорить часами, а экспериментировать – годами, создавая сыр своей мечты.
«Достаточно тяжело насчёт оборудования. Вариантов немного. Либо приходится заказывать достаточно дорогое заграничное оборудование, либо работать на отголосках советского прошлого, дорабатывая оборудование под себя. С технологиями было проще, потому что можно поехать за границу учиться. Гильдия сыроваров России настолько дружественная, что на таких ярмарках мы делимся друг с другом опытом», – Владимир Блохин, сыродел.
«Мероприятие, которое мы открываем, уникально. Мы впервые собрали на одной площадке не только сыроделов, но сюда приехали и производители оборудования для сыроделия, производители материалов. Приехали компании из Франции, Польши. У нас будет большая деловая программа. В итоге на полках магазинов будет больше замечательных сыров», – Сергей Серёгин, сыродел, член оргкомитета Сырного форума в Сергиевом Посаде.
Первый сырный форум собрал немало посетителей. Даже удивительно, сколько сыроманов живёт в Сергиевом Посаде!
Светлана Гладкова немало поездила по Европе, она любит французские и итальянские сыры, была опечалена введением санкций. Её порадовало, что у нас стало что-то появляться. По её мнению, среди мягких сыров – камамберов, бри – уже что-то можно выбрать, а вот с твёрдыми сырами пока не так хорошо.
Две покупательницы скооперировались и покупали по одной упаковке сыра на двоих – так дешевле.
У покупателей вопрос – где купить, у сыроделов – где продать. Вопрос реализации – один из самых насущных у производителей.
«Пока наш сыр можно встретить только в маленьких магазинах, которые не боятся нового, и дают шанс маленьким производителям. Крупные сети пока недостижимы», – Эльвира Азанчеева, специалист по продвижению сыродельной компании.
Вопрос ценообразования – ещё одна интересная тема для размышлений. На форуме можно было купить сыр от 400 рублей до 3000 за килограмм.
«Не всё молоко подходит для сыра, а то молоко, которое подходит, достаточно дорогостоящее. Отсюда вытекает стоимость сыра, которая всех удивляет. Почему за рубежом сыр дешевле? Там очень хорошие дотации фермерам, и литр молока в разы дешевле, чем у нас. Плюс пастеризация, без которой в России запрещено делать сыры, а за рубежом можно. Эти нюансы добавляют стоимости российским сырам», – Владимир Блохин, сыродел.
Молодые сыры и сыры, выдержанные в течение года, изготовленные из коровьего и козьего молока, с известными названиями «камамбер» и «бри» и с оригинальным именем «Вонючий дьявол» – всё это было на прилавках и дегустационных тарелках производителей. Исследовали сыры и профессионалы.
«Наша передвижная станция рассчитана на проверку продукции непромышленной выработки, то есть домашних и фермерских хозяйств. Проверяем молоко сырое, домашний творог, сыры домашней выработки. Проверяем на качество, возможную фальсификацию и безопасность. Мы отобрали пробы, сейчас будем проверять и выдавать открепительные талоны сыроделам – участникам соревнований. Мы проверяем не вкус, а натуральность продукта», – Юрий Бадаев, и.о начальника Сергиево-Посадской станции по борьбе с болезнями животных.
Вкусовые особенности, текстуру и аромат оценивало жюри из числа профессиональных сыроделов. В составе экспертов был Клод Дюнан, француз с 40-летним стажем преподавания сыроделия.
«Среди представленных сыров было достаточно много достойных внимания потребителей. Очень понравился сыр с плесенью. Но очень сложно давать оценку сырам. Много сыров с хорошими вкусовыми качествами, но у которых не совсем привлекательная текстура. Поэтому впредь было бы хорошо оценивать отдельно внешний вид, текстуру и вкус», – Клод Дюнан, преподаватель сыроделия, эксперт, Франция.
Начинали пробовать с простых сыров и постепенно переходили к более зрелым. Все сыры разделили на 11 категорий, в каждой выбирали победителя.
Стало любопытно, как эксперты освобождаются от вкуса сыра перед тем как попробовать очередной кусочек.
«Это действительно проблема, потому что вкусовые рецепторы быстро забиваются. Самый простой способ – это использовать грушу, она перебивает вкус сыра, и можно дегустировать дальше», – Александр Крупецков, сырный сомелье, председатель дегустационной комиссии.
Сырный форум «Сыр и Мир» организован Торгово-Промышленной палатой Сергиево-Посадского района при поддержке районных и городских властей. Также в число организаторов вошла сыроварня «Полянка».
Форум оказался вкусным, добрым и многолюдным.
Я считаю, что вы большие молодцы. Больше 40 участников. Я прошёл, попробовал. Здорово, что сырный фестиваль возник в Сергиевом Посаде. После введения санкций мы почувствовали, что вкусный сыр пропал с полок, но наши производители заняли этот сегмент», – Семён Жильцов, вице-президент Торгово-Промышленной палаты Московской области.
Сырный форум в Сергиевом Посаде имеет все шансы стать традиционным. Интерес к нему есть и со стороны производителей сыров, и со стороны любителей этого продукта. Расставаясь, участники форума прощались до новых встреч.
Сегодня
