Крафтовый сыр можно или любить, или очень любить. Но реально ли решиться уйти с интересной работы в свободное плавание ради хобби? Героиня нашего материала Наталья Дутова поступила именно так. Около двенадцати лет она проработала на местном фармацевтическом предприятии в микробиологической лаборатории, но четыре года назад любовь к сыру победила, и Наталья открыла собственную домашнюю сыроварню.
«Сыр — это моя страсть, хобби и любовь. Параллельно с основной работой я начала изучать всё об этом продукте, смотрела видео на YouTube и училась по ним сыроделию. Спустя какое-то время узнала, что на ферме, где покупала молоко для своей семьи, открывается небольшая сыроварня. Решила, что это мой шанс. Написала резюме и призналась: опыта совсем нет, но есть образование инженера-технолога пищевой промышленности, огромное желание и консультант в лице тёти, работающей на крупном заводе по производству сыра», — вспоминает Наталья.
И её приняли на работу. Дальше было обучение во ВНИИ сыроделия и маслоделия в городе Угличе с повышением квалификации до мастера-сыродела и онлайн-курсы, в том числе у известного Алексея Сыровера.
«Работа в сыроварне — это масштаб. Для меня же главное не количество, а качество. Я поняла, что не смогу развиваться в том плане, каком хочу, и ушла в свободное плавание, создав свой маленький цех», — рассказывает наша героиня
Помещение она нашла в собственном доме и закупила всё, что необходимо для производства сыра — формы, бактерии, ферменты, плесень для камамбера. Зарегистрировала аккаунт в Instagram и начала создавать и продавать свой крафтовый сыр.
Сыр не так прост, как кажется
Сейчас у Натальи около 1300 подписчиков и довольно большое число покупателей, которых сыродел ласково называет своей большой сырной семьёй. Заказав однажды сырную тарелку (ассорти из разных видов сыра) на праздники или в подарок, многие возвращаются за вкусным продуктом, сделанным вручную, снова и снова. Ассортимент, к слову, разнообразен: камамбер, качокавалло, белпер кнолли, Драй Джек, качотта, чеддер, сыр с кофе и необычный сыр с лавандой
«Раньше я готовила по книгам: везде закладочки, всё по рецептам. Сейчас делаю сама, интуитивно. Довольно редко бывает, что-то идёт не так, но я воспринимаю это, как эксперимент и оставляю результат ради интереса себе на дегустацию. Так, например, получился сыр, который я назвала «камамбер голд». У него была потрясающая консистенция и сам он стал похож на золотой слиток», — делится наша героиня.
Работа у Натальи трудоёмкая, сыр на то и крафтовый, что готовят его руками
Сначала сыродел едет за свежим молоком на ферму, дома разливает его по двадцатилитровым кастрюлям, пастеризует и охлаждает. Затем вносит бактерии — у каждой колонии своя задача. Например, одни «работают» над сырными глазками, другие придают оттенки вкуса. Обязательный элемент — сычужный фермент, благодаря которому получается сырный сгусток: впоследствии его разрезают на сырное зерно и долго вымешивают. Затем идут этапы прессования, засолки, сушки и вызревания.
Конечно, говорит Наталья, рецептов много, и везде свои технологические нюансы: «Каждый день мне нужно перевернуть сыр, помыть, проверить, как он себя чувствует. Да и продукт вызревает по-разному: пармезан может и год лежать, а чеддер и гауда по три месяца. Манипуляций и работы много, поэтому крафтовый сыр — продукт недешёвый. Зато натуральный и полезный».
Готовить может каждый
В домашней сыроварне Наталье иногда помогает семья — мама или брат. Развивая своё любимое дело и набравшись огромного опыта, сыродел поняла, что может научить готовить и всех остальных. Так появился мастер-класс по изготовлению молодых сыров «Итальянское трио».
Создать собственный сыр, как оказалось, может каждый. Для этого нужны лишь молоко, лимонная кислота и сычужный фермент, который легко заказать в интернет-магазинах. Не нужно ждать, пока сыр созреет, — всё время готовки занимает около часа, да и процесс сам по себе очень интересный. Хранится домашняя буратта, страчателла и моцарелла от трёх до пяти дней.
«На занятии я даю информацию и упрощённый рецепт, и человек может потом запросто приготовить это всё дома. Интересно, что на мастер-класс приходят люди как с уже имеющимся опытом, которые экспериментировали сами, так и те, кто вообще никогда не пробовал работать в этом направлении», — рассказывает Наталья.
Как признаётся наша героиня, расширять свою домашнюю сыроварню она не планирует — это не бизнес, а дело души. А вот передавать знания и обучать людей будет и дальше, рассказывая о любимом сыре всему миру.
Светлана ГИРЛИНА
