Каким бы ни был уходящий год, 31 декабря миллионы семей страны накроют праздничный стол — и одним из главных его героев будет Оливье. Правда в этот раз любимый всеми «француз» под угрозой: по странной, но уже сложившейся традиции наши люди учитывают ещё и китайский календарь и связанные с этим обычаи. Наступает год свиньи, и есть его символ в новогоднюю ночь не рекомендуют. Так как же быть с колбасой? Остаётся готовить салат ещё более традиционный, чем традиционный Оливье, который будет не просто обязательным дополнением, а главным блюдом.
Настоящий оливье
Своё название салат получил от Люсьена Оливье, державшего в Москве ресторан «Эрмитаж». Там в 1860 году впервые и подали эту холодную закуску. Оригинальный рецепт ныне утерян, да и при жизни Оливье был не особо разговорчив. Близко к восстановлению классики подошли шефы из «Литературного кафе» в Петербурге — их рецепт и берём за основу. Держите пролетарский гнев и Маяковского подальше, достаём «рябчиков» и начинаем.
Для начала делаем маринад — просто смешиваем томатную пасту, раздавленный чеснок, масло, аджику и мёд. Равномерно покрываем перепёлок (их можно заменить на куриные голени) и оставляем пропитываться «духом революции» на два-три часа.
В это время займёмся соусом провансаль. Нет, не купим, займёмся. Разбиваем в миску яйцо и постепенно добавляя оливковое масло, орудуем миксером. Как только смесь стала густой, тонкой струйкой вливаем бальзамик, продолжая взбивать. Соус выйдет однородным, но не настолько плотным, как из магазина — так и надо.
Наш «орёл молодой» достаточно томился: отправляем птицу в духовку на 220 градусов до образования золотистой корочки. В это время кубом или полоской нарезаем отварной язык, копчёную курицу, яблоко, свежий огурец и корнишоны, к ним добавляем каперсы и зелень, перемешиваем с полученным соусом — имперский элемент салата, присягнувший советскому строю, готов.
Варим раков — осторожно, они кусаются!
— и яйца, которые после режем на половинки и фаршируем икрой. Членистоногих чистим. На лист салата выкладываем… салат, простите за тавтологию, подсаживаем на тарелку яйца и запечённую перепёлку и посыпаем сверху раками. Кушать подано!
Ингредиенты на две порции:
2 перепёлки 4 рака 100 граммов отварного говяжьего языка 100 граммов копчёной куриной грудки 1 огурец 3 корнишона салат айсберг каперсы, зелень, соль и перец (сколько изволите) Для маринада: 60 граммов томатной пасты зубчик чеснока 30 граммов растительного масла 10 граммов аджики (можно и больше) 20 граммов мёда Для соуса:
одно яйцо 70-90 граммов оливкового масла 30 граммов бальзамика Настроение в банке
Напоследок хочется десерт, чтобы запасти на весь год немного праздничного настроения — в России оно пахнет ёлкой и мандаринами.
Очищаем цитрусовые, цедру не выкидываем, разделяем на дольки и варим их в кипятке минут 15. Воду сливаем, заливаем новой холодной и оставляем мандарины пропитываться новогодним настроением на ночь — рядом с холодильником можно включить марафон «Иронии судьбы» для пущего эффекта.
Наутро делаем сироп и даём остыть. Достаём размягчившиеся мандарины, сливаем воду, а дольки отправляем в сироп, доводим до кипения и, периодически помешивая, варим от 10 до 30 минут (в зависимости от плотности, которую хотите получить). В самом конце, минут за пять, добавляем розмарин и немного мелко тёртой цедры — они как раз дадут запах хвои и цитруса. Разливаем по банкам, оставляя немного места, и выкладываем сверху по ложке кедрового ореха. И да пребудет с вами Новый год.
Соотношение ингредиентов:
500 граммов мандаринов 400-430 граммов сахара Стопка воды Ветка розмарина Кедровый орех
Иннокентий Майоров
Фото автора
