И рыбку съесть, и пост соблюсти нынче стало непросто. И не по- тому, что это скоромный продукт, — просто цена на неё взлетела настолько, что даже люди со средним достатком десять раз подумают, прежде чем достать кошелёк. Пресловутая мойва, всегда считавшаяся недорогой и доступной рыбой, превращается в деликатес по цене 300 рублей за килограмм. А что уж говорить о запредельной стоимости лососёвых и красной икры, которые за последний год в среднем подорожали на 25-30 %. Мы попытались разобраться, в чём проблема: в плохом улове или снова пандемия виновата.
Лучшая рыба — колбаса
О том, что с ценами на морепродукты что-то не так, все обычно вспоминают перед Новым годом, когда приходит время покупать на стол красную икру. «Рука у меня не поднимается за пол-литровую банку отдать 2700 рублей», — жаловалась подруга. Нечасто мы балуем себя икоркой, даже не заметили, как цены подросли. Да и сама сёмга стала не каждому по карману, за 150-граммовый ломтик слабосолёной просят от 300 рублей. Получается 2000 рублей за килограмм, рыбка-то золотая!
По мнению директора сети магазинов «Замечательная рыба» Юрия Клейнермана, рост цен на лососёвые вполне объясним. После рекордных лет, когда добывали по 500-700 тысяч тонн лососёвых рыб в год, улов случился очень скромный, всего порядка 300 тысяч тонн. Поэтому цена взлетела как на рыбу, так и на икру.
Прошли те благословенные времена, когда рыба на прилавках была в 5-6 раз дешевле мяса. Если сравнить, сейчас килограмм свинины можно найти за 250-300 рублей, говядины — 400 рублей. Мало кто из морских обитателей способен противостоять такой конкуренции. Вот и выходит, что лучшая рыба — это колбаса. \
Даже мойва, которую в советское время брали по 50 копеек за кулёк и кормили котиков, взлетела в цене до 300 рублей. Оказалось, в разряд деликатесной она перешла благодаря введённому в 2019 году мораторию на промышленный вылов рыбы в Северном промысловом бассейне (Арктика). По информации Федерального агентства по рыболовству, запас мойвы значительно снизился, и её решили приберечь для касаток, тюленей, китов и других морских хищников, для кого эта рыба является ценным кормом.
14,4 кг рыбных продуктов на человека потребляли в России в 2020 году.
Метаморфозы со стоимостью произошли и с любимой советскими покупателями ледяной рыбой. Её ценили за нежное, вкусное, белое мясо и практически полное отсутствие рёберных костей. Рыбу добывали в холодных водах Антарктики и стоила она недорого. Однако в 1990-х российские суда ушли из этой удалённой акватории. Теперь ледяную добывают в основном китайцы, и стоимость рыбки стала заоблачной — от 1000 рублей за килограмм.
Зато радует ситуация с минтаем, цена на который бьёт рекорды по снижению стоимости. Рыба подешевела почти наполовину — со 120 рублей до 60-80 рублей в оптовой закупке. На прилавках стоимость тоже вполне доступная: 130 рублей за мелочь, 170 рублей — за тушки покрупней. Правда, благодарить тут нужно не щедрых рыбаков. В пандемию китайцы, закупавшие львиную долю улова, закрыли границы и ввели карантинные ограничения на ввоз продукта. Снижение цены на минтай — мера скорее вынужденная, так как холодильники оказались переполнены рыбой, которую теперь срочно надо куда-то сбывать.
В разряд доступной для народа также можно отнести путассу, хека, камбалу, пикшу и, как ни странно, горбушу, которую ещё реально найти по 280 рублей за килограмм. Если повезёт, то рыбку вы можете купить уже с икрой и обеспечить на столе два блюда.
На гадов морских спрос небольшой
Если рыба на наших прилавках, в большинстве своём, от российского производителя, то морепродукты почти все импортные. Кроме разве что креветок, выловленных в северных морях и водах Дальнего Востока. Как утверждают продавцы, эти ракообразные гораздо мельче заграничных собратьев по размеру, но потрясающие по вкусу. Вообще, все организмы, которые плавают в холодной воде и вынуждены запасаться жирком, имеют лучшие вкусовые качества — они нежные со сладковатым привкусом.
«Сейчас выращивание устриц и мидий очень активно развивается у нас в Крыму. Мы установили прямые контакты с производителями устриц, несколько раз привозили раковины, но замечу, что спрос на них крайне ограничен», — констатирует Юрий Клейнерман.
За многие десятилетия у россиян искоренили буржуйские замашки лакомиться морским деликатесом: устрицы не вписываются в наше меню. Мало кто знает, что в XIX веке Россия задавала стандарты в производстве этого продукта, который подавался к императорскому столу. Черноморские устрицы ценились французскими гурманами за более нежный вкус, чем продукт Лазурного побережья. Устричные банки (природные колонии устриц) были у побережья Феодосии и Керчи, в Севастополе, под Ялтой. Когда в Крым пришла железная дорога, появилась возможность отправлять деликатес в Петербург, Москву, Киев, Ригу, Варшаву. Для транспортировки моллюсков был придуман специальный вагон-рефрижератор.
«Нашим гурманам устрицы обходятся по 200 рублей за раковину. Вечером они ещё плещутся в морской воде на передержке, а утром уже на прилавке. Отправляют их самолётом при строжайшем соблюдении температурного режима. Так что у нас устрицы не мороженые, живые. А вот более дешёвые мидии крымчане отправляют неохотно», — пояснил Юрий.
Все остальные морские гады — осьминоги, лангустины, каракатицы, ежи поступают на российские прилавки исключительно из-за рубежа. Здесь уже на стоимость существенно влияет доставка. Например, лангустины привозят к нам из Чили и Перу, понятно, что и стоимость их будет соответствующая.
Удивляемся, но покупаем
Как формируются цены на морепродукты, даже для магазинов загадка. Прогнозировать стоимость крайне сложно. Рыбный рынок очень конъюнктурный, зависит от множества факторов, одна и та же ставридка каждый раз может быть в закупке по разной цене.
Бытует мнение, что магазины, пользуясь такой нестабильной ценовой политикой, частенько накидывают на товар двойную стоимость. Но Юрий Клейнерман в такой агрессивный бизнес не верит: поставишь малую цену — прогоришь, завысишь — товар не возьмут. Так что лучше всегда придерживаться золотой середины, выгодной и для покупателя, и для продавца.
«Я стараюсь купить как можно дешевле, но не всегда получается. Бывает так, что сегодня рыба стоит 100 рублей, а завтра уже 200 рублей. Мы сами порой удивляемся тем метаморфозам, которые порой происходят с ценами, но деваться некуда, поэтому покупаем», — поясняет директор.
В целом рыбные магазины констатируют, что покупательская способность за последний год снизилась. Нет, рыбу брать не перестали, но люди не шикуют, выбирают продукт дешёвого сегмента, отчего средний чек, конечно, стал меньше.
Эти выводы подтверждает Федеральное агентство по рыболовству. В 2020 году потребление рыбных продуктов в России в товарном весе не превысило 14,4 килограмма на человека. Это почти в два раза меньше рекомендованных в Минздраве 28 килограммов. Для сравнения, уровень потребления рыбопродуктов в 1990 году составлял 20,4 кг/чел. (в товарном весе).
Оксана Перевозникова
Фото Александра Гирлина
