Вы не заметили, что телевидение и кинематограф формирует у обывателей стереотипное представление о некоторых профессиях? Вот взять, к примеру, поваров ресторанов, профессиональный праздник которых мы будем отмечать 20 октября. Далёким от ресторанного бизнеса людям представители этой профессии кажутся эдакими кулинарными кудесниками.
В безупречно чистой униформе и накрахмаленных колпаках они создают у себя на кухнях гастрономические шедевры, после чего приносят их лично на тарелочке на суд гурманов, терпеливо ждут, когда те прочувствуют всю гамму изысканных вкусов, и скромно, но с достоинством профессионалов выслушивают похвалы в свой адрес. А насколько этот образ соответствуют действительности?
Ничего выдумывать не надо
Рассказать о своей работе мы попросили повара ресторана при отеле "Посадский" Даниила Попихина. Описанная выше картинка вызвала у него смех. Он предложил не слишком доверять популярному телесериалу "Кухня". Судить по этой комедии о работе ресторанных поваров — то же самое, что судить о работе российских врачей по телесериалу "Интерны": забавно, но совершенно не соответствует реальности.
На самом деле работа повара в ресторане — довольно рутинный труд. "По сути, приходишь на кухню и готовишь то, что написано в технологических картах блюд, — признаётся Даниил. — При этом ничего выдумывать не надо, так как всё уже выдумано до тебя.
В лучшем случае можно немного поиграть в выборе соусов, но не более того".
Технологические карты блюд — это документы, которыми повар обязан руководствоваться в своей работе. В них чётко прописано поэтапное приготовление тех или иных кушаний, начиная от заготовки продуктов и заканчивая подачей на стол. Именно технологические карты регламентируют всю деятельность поваров, практически не оставляя им возможности импровизировать.
Нечасто на реальной ресторанной кухне можно увидеть и высокие белоснежные колпаки, в которых обывательское воображение любит наряжать поваров. На самом деле поварская спецодежда куда более практична и скромна — никаких тебе контрастных кантов и повязанных на шею косынок.
Пожалуй, единственной "священной коровой" для ресторанных поваров является чистота в районе пищеблока. Профессиональный повар высокого класса – это, в первую очередь, ужасный чистоплюй, свято соблюдающий санитарные нормы и правила личной гигиены.
Универсалы и специалисты
Даниил Попихин работает поваром уже более пяти лет. Приходилось ему занимать и должность шеф-повара. Кстати, в поварской среде существует определённая иерархия. Не трудно догадаться, что главным на кухне является шеф-повар. Ниже его в табеле по рангам повар, которого называют су-шефом. Он в случае необходимости подменяет своего более маститого коллегу. Далее идут повара горячих и холодных цехов.
Помимо кухонных поваров существуют ещё повара-технологи, повара-кулинары и повара-кондитеры. Первые расписывают меню и прейскуранты, разрабатывают рецепты блюд и составляют на них технологические карты. Вторых чаще всего можно встретить в крупных супермаркетах и предприятиях быстрого питания. Третьи специализируются на изготовлении различных десертов.
В европейской кухне уровней поварского искусства намного больше. Если у нас большинство поваров, подобно универсальным солдатам, могут справиться с приготовлением любого блюда, то в Европе представители этой профессии предпочитают узкую специализацию. К примеру, так называемый сотешэф отвечает за соусы и всё, что с ними связано, пуассонье готовит исключительно рыбные блюда, а буше — занимается разделкой мяса.
С учётом особенностей
Даниил — универсал. Его ресторан угощает посетителей блюдами русской кухни. Среди гостей немало туристов, останавливающихся в отеле "Посадский". Многие из них приходят на обед в составе организованных групп, и это накладывает определённый отпечаток на работу повара. В момент, когда ожидается прибытие многочисленной делегации, не до кулинарных изысков — необходимо готовить быстро, много, вкусно и преподносить всё это в самом привлекательном виде. В такой ситуации важно уметь угодить очень разной по своим предпочтениям публике, которая приезжает к нам со всего мира.
В день ресторан, где работает Даниил, может обслуживать до двух сотен посетителей. Это и китайцы, и американцы, и итальянцы... У представителей разных народов своя культура употребления пищи и это приходится учитывать. К примеру, китайцы — народ непритязательный. Они любят борщ, картофель с курицей, с удовольствием едят салат "Оливье". Лопают всё вперемешку, особо не обращая внимания на то, в какой последовательности подают блюда. Главное для них, чтобы было быстро и вкусно. А вот европейцы — педанты. Они никуда не спешат. Приём пищи начинают в определённой последовательности, например, с овощных салатов, затем переходят к остальным блюдам. Из первого предпочитают грибную лапшу или уху. Кушают медленно, с паузами между подачей блюд.
Быстрая реакция
Технология приготовления блюд в ресторанах подразумевает, что определённые продукты подготавливаются заранее, а после, при поступлении заказа, повар только доводит эти заготовки до полной кондиции и оформляет блюдо. Такие технологические хитрости позволяют работникам кухонь быстро реагировать на пожелания клиентов. Длительное ожидание выполнения заказа — это, пожалуй, наиболее часто встречающаяся претензия к ресторанам.
"Есть блюда, которые очень долго готовятся, — замечает Даниил. — Например, на холодную стерлядь тратится минимум пять часов. Естественно, что никакой посетитель не станет столько ждать, поэтому такая традиционная для русской кухни закуска появляется на столе нашего ресторана крайне редко. Как правило, мы её готовим под заказ для банкетов".
В основном наш народ в ресторанах предпочитает заказывать мясные блюда, справедливо полагая, что кашу с картошкой они и дома могут поесть. Причём берут, как правило, блюда из среднего ценового сегмента. Вообще, цена интересует большинство посетителей едва ли не больше, чем вся остальная информация в меню.
Продукты для сергиевопосадских ресторанов используются самые обыкновенные. Экзотика в питании сегодня не в чести — в крайнем случае, просят принести традиционные морепродукты. Даниил замечает, что, может быть, поэтому так широко освещаемый в прессе запрет на ввоз в Россию западных продуктов питания практически не отразился на меню его ресторана. Даже элитные сорта сыров никуда не делись, хотя их исчезновение особенно пугало наших гурманов.
Алексей Мичков
Фото автора
