© Из личного архива Алексея Рубцова Грянувшие несколько лет назад санкции на импорт полюбившихся россиянам сыров из европейских стран привели к буму развития сыроварения в России. Теперь сыроделы объединяются на ежегодном фестивале «Сыр. Пир. Мир» в Истре, который в этом году проходит с 27 по 30 августа. Участник фестиваля Алексей Рубцов, аудитор и бухгалтер по основному роду деятельности, занимается сыроварением в Сергиевом Посаде уже три года. Корреспондент РИАМО поговорила с сыроделом о секретах ремесла, уникальных сортах сыра, которые теперь доступны в России, и о том, что заставило его начать варить камамбер.
– Алексей, как вы пришли к сыроварению и чем занимались до этого?
– Изначально я вёл консалтинговый бизнес, это аудит и консультации по налогообложению, бухгалтерское сопровождение.
Я никогда не увлекался кулинарией как таковой, но так получилось, что несколько лет назад я нашёл в интернете информацию о российской книге конца XIX века по производству мягких сыров с белой плесенью. И она сохранилась в библиотеке Санкт-Петербурга!
Изучив её, решил восстановить производство камамбера по этому дореволюционному рецепту. Для этого я ездил на стажировку во Францию, в регион Нормандия, который считается родиной камамбера. Вся трудность состояла в том, чтобы адаптировать оригинальный рецепт под российские реалии.
© Из личного архива Алексея Рубцова
– В чем заключалась ваша задача?
– Дело в том, что оригинальный камамбер во Франции делают из сырого, а не пастеризованного молока.
Французы считают, что сыры из сырого молока дают больше ароматики, более богатый вкус, чем из пастеризованного. Знаете, кто-то называет этот запах сыров с плесенью запахом потных носков, у кого-то ассоциации с капустой…
Но по требованиям законодательства мы не можем в России использовать непастеризованное молоко. Во Франции промышленные предприятия тоже используют пастеризованное молоко, тем более при производстве на экспорт, но на внутреннем рынке есть крафтовые производители на сыром молоке. С точки зрения технологии основная загвоздка в том, что в процессе пастеризации молока не только убиваются патогенные микроорганизмы, но и выделяется и уходит кальций. Поэтому в пастеризованное молоко искусственно добавляется соединение кальций-хлор, это необходимо для формирования сгустка молока при изготовлении молочных продуктов. Таким образом пастеризация влияет на вкус и на технологию. Я потратил несколько месяцев на адаптацию рецепта к тому молоку, которое я имею в доступе здесь, в России.
© Пресс-служба губернатора и правительства Московской области
– Расскажите, как происходит производство сыра вручную?
– Мы сами закупаем молоко на проверенной ферме. Это важно, потому что обычно с ферм отдают молоко, смешанное с разных доек. Далее мы пастеризуем молоко и оставляем на ночь «отдохнуть». Потом в подогретое молоко вводим закваски, специальный фермент – культуру белой плесени, разливаем по чанам, в которых молоко превращается в калье – субстанцию наподобие желе. Мы нарезаем его, раскладываем по формам вручную и оставляем для самопрессования. На следующий день получаются головки сыра, которые солятся, а затем отправляются во влажную камеру на 10 дней. Там головки будущего камамбера ежедневно вручную переворачиваются. Затем, опять же вручную, каждая головка сыра упаковывается в специальную дышащую бумагу. Полностью готовым сыр станет через 25 дней.
– Вы делаете только камамбер? Или есть и другие сорта сыров?
– У нас несколько наименований продукции. Кроме камамбера мы делаем камамбер с трюфелем. Также мы одни из немногих в России, кто делает французский сорт сыра брилья-саварен. Его рецептуру я смог отработать только по краткому описанию сыра. Он отличается повышенным содержанием сливок и является, если можно так сказать, сырным фуа-гра. Все французские специалисты, которые его попробовали, оценили его как достойный. Ещё делаем сыр из козьего молока – шеврет, это сыр в виде поленец, обсыпанных овощной золой, которая потом тоже покрывается белой благородной плесенью.
© РИАМО, Пелагия Тихонова
– Вы принимаете участие в фестивале «Сыр. Пир. Мир» в Истре. Какие у вас ожидания от фестиваля?
– Мы участвуем в этом фестивале в третий раз. Это праздник для всех сыроваров, где мы не только очно знакомимся друг с другом, но и обмениваемся опытом. Кроме того, для сыровара этот фестиваль является замечательной оценкой его нелегкого труда, когда десятки тысяч поклонников приезжают поддержать его творчество.
– Какие у вас планы?
– Развить объёмы производства. Сейчас мы варим сыр несколько раз в неделю, я планирую увеличить объёмы вдвое, но еще больше мы делать уже не сможем без ущерба для вкусовых качеств.
Иванна Боровец
