Массирование, душирование и измерение температуры — все это процессы мясопереработки. Это этапы производства колбас и других деликатесов на предприятии «Мелант». Оно расположено в Хотькове, а продукцию через крупные федеральные торговые сети поставляет по всей России.
«На рынке мы уже больше 12 лет. Основная наша деятельность — это производство холодцов, заливных изделий в виде зельцев в батонах. Мы уже 12 лет работаем с федеральной сетью «Магнит», то есть поставка по всей России. Также работаем с группой компаний X5 — магазины «Пятёрочка» и «Дикси». И два года назад мы уже открыли производство деликатесных изделий», — сказала Евгения Ружьёва, генеральный директор компании «Мелант».
Сырье на «Мелант» тоже прибывает со всей России. Договоры заключены с крупными агрохолдингами, гарантирующими качество мяса.
«Мясо приходит в двух видах: либо в охлажденном, либо в замороженном. Если поставляют замороженным, то мы должны его дефростировать. И после того, как оно дефростировалось в цеху, его подвергают жиловке — отделению жировой ткани, сортировке мяса по сортам и разделение на мышечную, жировую часть. Мы наблюдаем процесс фаршесоставления, то есть составитель по рецептуре собирает отвешенное количество мяса, засыпает специи, солит. Вымешивает его под вакуумом около 15 минут, постоянно меняя направление, и выгружает в мешалку», — рассказала Анастасия Бобрович, главный технолог ООО «Мелант».
Следующий этап — набивка колбасы в оболочку. Генеральный директор предприятия Евгения Ружьева, рассказывая представителям Сергиево-Посадского единого центра поддержки предпринимательста о продукции, сказала, что колбаса «Мелант» мясоемкая.
«Мясоемкая — это обозначает то, что в рецептурах довольно много мясного сырья. Мы не используем замену, не делаем эмульсии, мы не делаем со шкурками и жилками. У нас очень много рецептур колбасы по ГОСТу и в ней только мясное сырье», — отметила Анастасия Бобрович, главный технолог ООО «Мелант».
После чего колбасу, собственно, варят, проверяют температуру готового продукта — она должна быть 72 градуса, и отправляют в душ. Душирование — это способ сверхбыстрого охлаждения мяса для улучшения его санитарного состояния и увеличения срока годности.
«По срезу можно определить, что здесь довольно много мяса, оно без крапления. То есть по цвету колбаса не слишком яркая — ближе к мясной составляющей. И, конечно, нужно читать упаковку. Так, с виду определить дешёвую варёную колбасу от дорогой довольно тяжело», — подчеркнула Анастасия Бобрович, главный технолог ООО «Мелант».
Любопытен и процесс приготовления сырокопченого бекона. Сначала его массируют.
«Массирование это процесс созревания сырокопчёной продукции. За это время пока она массируется, то просаливается и приобретает приятный вкус, аромат, то есть пропитывается специями. Это массажер-тумблер. Он представляет собой полую бочку, в которой приварены направляющие. Задаётся программа, по которой мясо в течение определённого количества времени вращается. Массажер маринует мясо — это большой маринад. После этого мы его подвешиваем на крюки и по специальной универсальной программе в печке сушки и копчения готовим в течение 8 часов. Это у нас сырокопчёный крестьянский бекон, который мы видели в сыром виде. Он уже в готовом виде — упакованный, нарезанный и ждет своего потребителя», — сказала Анастасия Бобрович, главный технолог ООО «Мелант».
В мясопереработке так же как на многих предприятиях ощущается нехватка кадров.
«И упаковка, и переборка готового мяса страдает. Я не знаю почему страдает больше упаковка, у нас официальная зарплата, выплаты, отпуска. Мы всех оформляем, никого не обожаем. Я замелила, что женщины активнее готовы работать нежели мужчины. Вот такая тенденция», — рассказала Евгения Ружьёва, генеральный директор компании «Мелант».
Так что у вас есть шанс присоединиться к компании «Мелант» в качестве работника и в качестве покупателя. Зельцы в федеральных торговых сетях, деликатесы на ярмарке посадских производителей, которая состоится 31 августа на площади за Центральным нивермагом. А, возможно, скоро появится и автолавка «Мелант» — помощь в организации нестационарной торговли предприятию оказывает Единый центр поддержки предпринимательства.
Автор: Оксана Мирошникова, Сергей Власов.
