У входа в «Сергиев канон» нас встречает отец Архип, келарь Свято-Троицкой Сергиевой лавры. Сегодня он — наш экскурсовод по пекарне, где вручную делают ароматный хлеб, медовые коврижки, сувенирные пряники и пирожки по традиционным монастырским рецептам. Ну что ж, посмотрим!
Ручная работа
На производстве каждому посетителю выдают белый халат, бахилы и шапочки — такие правила. Послушно одеваемся в униформу и проходим в самый большой цех. Днём здесь довольно тихо и даже пустынно, но ближе к вечеру работы будет много: хлеб выпекают в ночь, чтобы к завтраку он был горячим и свежим. Процесс автоматизирован только для формовки батона, остальную выпечку делают вручную, без использования дрожжей.
«Культура применения хлебопекарных дрожжей появилась в 30-е годы прошлого века, когда нужно было ускорить процесс и выпекать много дешёвого хлеба. У нас же хлеб ремесленного производства, на закваске, как пекли наши бабушки и прабабушки», — замечает отец Архип
Сейчас под маркой «Сергиев канон» выпускают ржаной, пшеничный и бородинский хлеб, а также «Келарский», куда добавляют чернослив, семечки и орехи. В среднем производят от 3 до 10 тысяч штук в день, в зависимости от сезона. Для хлебозавода объём, возможно, небольшой, но для ручного производства совсем немалый.
Идём дальше: вот за большим столом две мастерицы большими ложками щедро накладывают яблочное повидло и ловко прячут его под тестом в деревянной форме. Несколько движений умелых рук — и вот уже получился будущий печатный пряник, который через пару минут можно отправлять в печь. Недаром название этого изделия произошло от слова пряность: в тесто добавляют мускатный орех, имбирь и кардамон. Аромат стоит на весь цех.
Повидло для начинки, говорит отец Архип, провожая нас вглубь производства, отечественное или белорусское. Состав выбирают натуральный, чтобы не было консервантов. Муку в пекарню привозят издалека, из Омской области и иногда из Крыма и Оренбурга. Мы же тем временем подходим к следующему цеху.
Рецепты, как в давние времена
Наверное, не найдётся горожанина, кто не слышал про посадскую коврижку, ставшую настоящим брендом нашего округа. Угощение известно ещё с давних пор: им потчевали богомольцев, которые приходили в Лавру на поклон к Сергию Радонежскому. В советское время производство приостановилось, но уже в 70-е годы его постепенно начали возрождать. Отец Архип рассказывает, что тогда были перебои с сырьём, часть ингредиентов было довольно сложно найти. Вместо солода, например, добавляли какао. Сейчас медовую коврижку выпекают по оригинальному рецепту: его обнаружили в музее, когда изучали праздничное монастырское меню былых лет.
Начинка — разная. Есть коврижка с орехами и черносливом, есть с курагой, есть и обыкновенная медовая. Работа в цеху не останавливается ни на минуту, мы стараемся не мешать и продолжаем свою экскурсию.
В ассортименте, кстати, есть сувенирная коврижка в виде медведя. Необычная форма выбрана неслучайно: как мы помним, преподобный Сергий делился с медведем собственным хлебом. Ещё до пандемии китайские туристы, когда приезжали в наш город, восхищались этой историей — у них на родине считается, если животное подходит к человеку, значит, человек святой. Поэтому такой сувенир для них имел гораздо больший смысл, чем просто вкусное угощение, привезённое из далекого путешествия.
«Форму для выпечки делали мы сами. Сначала художница вылепила макет из пластилина, затем мы его оцифровали. Около полугода искали производство, где бы нам смогли отлить 50 алюминиевых форм. В результате нашли в Саратове», — рассказывает отец Архип.
Готовить с добрым нравом
В цеху, где готовят пирожки, многолюдно. Каждый здесь занят своим делом, не отвлекается, но при этом вежливо здоровается и улыбается. Смотришь — и самой улыбнуться хочется, и выпечку отведать.
«Когда человек что-то делает, он вкладывает в свой труд душевную энергию. В старинных монастырских правилах написано, что на поварню нужно ставить послушника с добрым нравом. У такого и пища будет хорошая. А пища ведь тоже по-разному может воздействовать, в зависимости от вложенной энергии. У нас все повара с добрым нравом, посмотрите, улыбаются», — говорит отец Архип.
Идём дальше и попадаем в небольшой цех, где готовят мороженое. «Наша задача —создавать полезное и хорошее. Если делать всё правильно, то и Господь поможет. В мороженом используем только сливки, сахар, молоко, иногда яичные желтки. Никакого пальмового масла и добавок. Наполнители — фруктовое и ягодное пюре, ягоды, шоколад», — перечисляет отец Архип. Закупают молочные продукты у местных фермеров, также используют молоко с фермы подворья, иногда его привозят благотворители. Летом мороженое можно найти на территории Лавры. В планах — расширение производства и увеличение точек продаж.
Квасы, морсы, лимонады
Следующий пункт маршрута — цех, где производят напитки. Он находится в соседнем здании и не такой большой, как пекарня, но процессы здесь происходят не менее интересные. «Сергиев канон» выпускает лимонады, морсы, квас, напиток из шиповника и сбитень. Газированные по очереди разливаются на одной линии в пластиковые бутылки, а горячие ягодные — в стекло на линии поменьше. Рецептура каждого напитка уникальна, а производство довольно сложное. Например, шиповник готовится трое суток: ягоды нужно настаивать при определённой температуре.
Квас здесь делают на закваске, по старинному рецепту. Есть изысканный напиток из лепестков роз, есть терпкий, как тоник, со стевией и специями — на любой вкус. При производстве не используют консерванты и ароматизаторы, в приоритете только натуральные ингредиенты. Экстракты трав, например, закупают на подмосковном заводе, а листья иван-чая добавляют настоящие.
Мы попробовали — вкусно, и теперь смело рекомендуем вам. Купить продукцию под маркой «Сергиев Канон» в Сергиевом Посаде можно в «Ленте» и в монастырской продуктовой лавке на Красногорской площади.
Светлана ГИРЛИНА
Фото: Дамир ШАВАЛЕЕВ
КОММЕНТАРИЙ
Марина ГРИНЬ, исполнительный директор АНО «Монастырская трапеза»: — Сейчас самая большая проблема — повышение цены даже на российское сырьё. Например, клюква подорожала в три раза, металлические крышки для напитков выросли в цене на 150 %. Дефицита сырья нет, но мы зависим от закупочных цен. Дорожает сахар — дорожает и производство. Нам пришлось немного поднять цену на некоторые изделия, а на напитки и мелкоштучные пока не поднимали.
