Что подают на обед семинаристам

До конца Великого поста осталось чуть больше 10 дней. И последние дни ограничений многим даются очень нелегко, а впереди ещё едва ли не самая строгая Страстная седмица.

Мы решили немного помочь людям, соблюдающим пост, и расспросили о рецептах поваров, которые много лет экспериментируют в предложенных рамках, доводя до лаконичного совершенства постные блюда — специалистов­кулинаров из столовой Московской духовной академии, где ежедневно готовят более чем для 1200 постящихся.

Из нашей беседы мы вынесли не столько простые рецепты, которые легко повторить дома, сколько что­то вроде правил постной кулинарии.

Овощная запеканка

Обжариваем мелко порезанные лук и морковь. Пластинами шириной в сантиметр нарезаем в равных пропорциях кабачок, цветную капусту и брокколи. Скорость запекания у них разная, что нужно учесть. Выкладываем в таком порядке: кабачок, поджарка, цветная капуста, брокколи. Отправляем в духовку на 20­30 минут при температуре 180 градусов. Перед подачей переворачиваем.

Правило первое — без белка жизнь не та

Постное блюдо всё­таки должно насыщать: даже семинаристу и работнику интеллектуального труда необходим белок, что уж говорить про физически трудоёмкие профессии. Найти источники органического «цемента» сейчас не проблема — от полбы до тофу, но самый бюджетный вариант — это бобовые.

Лобио

Фасоль замочить на ночь. Воду утром слить, и варить бобовые не менее полутора часов — не забудьте, что солить нужно только в конце. Сливаем немного отвара, а фасоль разминаем.

На мелкую тёрку отправляем лук и морковь, после пассируем. Грецкий орех и чеснок перемалываем в блендере, их и поджарку смешиваем с отваром и заливаем фасоль. Добавляем мелкопорезанный помидор и тушим несколько минут на медленном огне. Даём настояться под закрытой крышкой. Кстати, лобио в МДА иногда превращают в настоящее блюдо­бомбу, накрывая свекольной «шубой» по аналогии с известным салатом.

Правило второе — пробуйте

Это правило звучит просто, но от него зависят два очень важных фактора в приготовлении пищи из ограниченных ингредиентов.

Во­первых, это индивидуальные предпочтения. В озвученных рецептах повара МДА специально не говорили о граммовках. «Каждый повар сочетания делает под себя, — рассказывает Наталья Сорвина, которая уже 20 лет работает в столовой академии. — Это же только опытом определяется — всё нужно пробовать самому». Ту же овощную запеканку здесь готовят в сотнях разных сочетаний, которые подбирали много лет. Наталья сегодня приготовила своё любимое.

Во­вторых, мясные рецепты легко заменять, ориентируясь на функции. У мяса, как у любого другого продукта, есть в блюде не только вкусовая, но и техническая задача. Например, фарш в котлете с наполнителем должен не только «звучать» сам, но и попросту держать начинку — от картошки того же эффекта добиться сложно, но можно. Помогают маленькие хитрости, например отваренный корнеплод нужно хорошенько остудить перед тем, как готовить из него фарш.

Постные конфеты

250 граммов фиников замочить в кипятке. Воду слить, а плоды фигового дерева растолочь в пюре. Смешать с одной тёртой морковью, молотым грецким орехом — где­то сто граммов — и двумя чайными ложками растительного масла. Из полученной массы сформировать шарики, которые можно обвалять в кокосовой стружке или грецких орехах, но, бог свидетель, и так вкусно.

Правило третье — не бояться лукавого

Например, инстаграма или странных ингредиентов. Дайте шанс и специфичным продуктам, и интернет­поварам. Специалисты МДА признаются, что рецепты ищут в основном ещё по старинке, в кулинарных советских сборниках. Постные блюда, по понятным причинам, были тогда не слишком популярны, а о веганстве не слышал почти никто. Но пробовать новое крайне важно. «У меня большинство коллег — дамы возрастные, а я стараюсь подсматривать рецепты в соцсетях, менять, добавлять что­то новое в наше меню», — рассказывает Екатерина Сорвина, которую нам рекомендуют как кондитера столовой МДА. С подачи Екатерины в меню появились вот такие конфеты.

Ну и последнее, четвёртое правило. Оно с едой никак не связано, но повара МДА назвали его самым важным — в соблюдении поста главное вера, а еда вторична.

Картофельные зразы с грибами

Картофель сварить накануне. Отправить в холодильник. После пропускаем овощ через мясорубку (при отсутствии можно сделать всё совсем по­дедовски и размять любой деревянной ложкой и руками. Главное — никакого блендера).

Для начинки мелко режем лук и жарим до прозрачности. Мелко режем грибы и добавляем. Приправляем солью и щепоткой чёрного перца.

Начинять нужно аккуратно — картофельный фарш неустойчив — если не получается, то добавьте муки. Сформированный овал обжариваем в небольшом количестве масла 5 минут с двух сторон.

Иннокентий Майоров

Фото Сергея Семеькова